Пирожное "Божественное"
Пирожное


Это не оригинальный рецепт пирожного Laduree «Divin», которое переводится, как «Божественное». Еще зимой я увидела его фотографию в сети, но рецепта на тот момент найти не удалось. Не теряя времени даром я придумала свое собственное «Божественное» пирожное. Мне не хотелось далеко уходить от оригинала, единственное, я полностью изменила основу — вместо бисквита «macaron»  сделала фисташковый бисквит «дакуаз».

Ингредиенты:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Фисташковый крем:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Малиновое желе:
300 г малины
50 г сахара
9 г желатина

Свежая малина

Приготовление:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:

Разогрейте духовку до 180С.

Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, чтобы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.

Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните – масса должна упасть одним куском).

Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.

Смешайте фисташки с сахаром.

Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемелите до состояния пудры.


Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.

В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.


Выложите полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.


Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу. Вы так же можете сделать этот десерт одним большим тортом.


Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в неглубокую емкость, покрытую пищевой пленкой. Толщина желе должна составлять 0,5 см.


Уберите в холодильник на пару часов до полного застывания.

Фисташковый крем:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте.


Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.


Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.


Сборка:

На рабочую поверхность уложите круг из бисквита «дакуаз». По кругу, отступая от края пару мм расставьте малину.


Из кулинарного мешка в центр отсадите немного крема.


В крем поставьте еще одну ягоду малины и утопите ее до самого дна.


Закройте эту ягоду небольшим количеством крема.


При помощи формочки для печенья с острыми краями, вырежьте из желе круг, равный диаметру кольца из малины.


Уложите желе поверх крема.


Распределите крем по спирали, начиная от центра, последний круг должен лечь на ягоды.


На крем положите второй круг из бисквита «дакуаз» и чуть прижмите.


Уберите на ночь в холодильник. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.


Хранить в холодильнике.


Приятного чаепития!





Рекомендуем: Бисквитный рулет с маракуйей и бананами
Бисквитный рулет с маракуйей и бананами

Относительно не сложный в приготовлении десерт, из воздушного бисквитного теста, курда из маракуйи и свежими бананами.

Приготовление можно разделить на несколько дней:

1 день: курд из маракуйи;

2 день: бисквит и сборка;

3 день: подача.

Ингредиенты:

Бисквит:
50 мл молока
1/2 стручка ванили
30 г сливочного масла, нарезанного кубиками
75 г просеянной муки
1 ч. л. разрыхлителя
150 г сахара
3 больших яйца
3 яичных желтка

Курд с маракуйей:
170 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахарного песка
2 целых яйца
2 яичных желтка
2/3 стакана мякоти маракуйи (стакан на 200 г)
200 г крем-чиз (например Almette)

3 больших банана

Приготовление:

Курд с маракуйей:

Разрежьте маракуйю на пополам.


Достаньте мякоть и сложите в удобную для вас емкость.


Слегка взбейте цельные яйца с желтками.

В небольшую кастрюльку сложите сок и мякоть маракуйи, добавьте сахар. Нагревайте смесь, помешивая, пока сахар не растворится.

Тоненькой струйкой вылейте горячий сироп в яичную смесь, интенсивно все взбивая венчиком.

Верните на средний огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет.


Остудите курд до 60С. Сложите в кухонный комбайн и взбивайте на средней скорости. Постепенно, небольшими кусочками, добавляйте сливочное масло. Взбивайте до однородности.

Затем переложите курд в баночку, плотно закройте крышкой и уберите в холодильник на 2-3 часа, в идеале на ночь.

Затем достаньте курд и смешайте при помощи венчика с крем-чизом.


Бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

Застелите противень бумагой для выпечки.

Стручок ванили разрежьте пополам, семена достаньте. Вторую половинку, которая не будет использована, плотно заверните в пищевую пленку, иначе она очень быстро высохнет.

Молоко вылейте в небольшую кастрюльку, добавьте семена ванили и сам стручок. Затем положите масло, нарезанное на небольшие кубики.

Нагревайте смесь на медленном огне до тех пор, масло не растворится. Не допускайте кипения, но поддерживайте горячим, вплоть до использования.

Просейте муку с разрыхлителем дважды.


В миске слегка взбейте венчиком яйца, желтки и сахар. Масса должна стать однородной.

Затем перелейте все в ковш и поставьте на водяную баню. Нагреть яичную смесь, помешивая, пока она не станет теплой.

Снимите с огня и сразу же перелейте обратно в комбайн. Взбивайте миксером, пока смесь не остынет, не увеличится в размере в 3 раза и по консистенции будет напоминать густые взбитые сливки.


Просейте 1/3 муки на яичную массу и осторожненько лопаткой перемешайте. Затем так же деликатно вмешать оставшуюся муку, в 2 приема.

Из молока достаньте стручки ванили. Добавить немного (2-3 ст. л.) теста в горячее молоко, перемешайте. Затем молоко с тестом осторожно введите в основное тесто, мешая снизу вверх лопаткой. Имейте ввиду — молоко должно быть почти горячим.

Выложите тесто на подготовленный противень, разровняйте.


Выпекайте в заранее разогретой духовке 8-10 минут, или пока бисквит не станет золотисто-коричневым.


Перевернуть бисквит на разделочную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. И очень аккуратно снимите слой бумаги для запекания. Если бумага будет отходить тяжело, дайте бисквиту немного остыть.


Банан нарежьте кружочками.

Кода бисквит остынет, распределите по всех поверхности курд из маракуйи. Следующим слоем, на небольшом расстоянии друг к другу, уложите кружки банана.


Очень аккуратно сверните в рулет. Уложите на сервировочное блюдо и уберите в холодильник на ночь.


Перед подачей можете посыпать сахарной пудрой.


Приятного чаепития!

Самое вкусное

Посетители